cms, joomla, wordpress, drupal, component, module, plugin - otkrivay.net

Кухар, ресторатор, еквадорець за походженням і франківець за покликом серця Дарвін Седеньо повернувся від «Пекельної кухні» до кухні галицької. Після участі у телевізійному проекті та роботи в брендовій мережі українських ресторанів у Львові, на Буковелі та Шацьких озерах, де ставив куховарство і давав майстер-класи, Дарвін узявся за власний проект у Франківську.

 

Цього разу кухар-еквадорець, за плечима якого досвід європейської кухні та успішна кар’єра у найкращих ресторанах Лондона, зупинив свій вибір на місцевій кулінарії. Що він знайшов у нашій, галицькій, кухні? Слово самому маестро:

 

З точки зору практика, національна кухня – це спосіб поєднувати продукти і готувати їх. А національний характер – це спосіб поєднувати й укладати в якусь свою унікальну матрицю традицій і звичаїв різні вияви життя. За той час, що прожив у Франківську, я побачив, що кухня в Західній Україні багато в чому відрізняється від кухні інших регіонів. І хоч її основою є традиційна українська кухня, але так само, як культура, як менталітет людей, вона замішана на іншій концепції. Багато в чому галицька кухня тяжіє до європейської. І вона набагато смачніша, ніж кухня сходу України.

Місцева кухня, на мою думку, багато в чому схожа з італійською. Наприклад, вареники – це майже італійські равіолі. Равіолі в Італії, так само як і вареники в Україні, не прив’язані до якогось одного регіону. Їх роблять по всій країні – лише з різними начинками, в кожному регіоні трохи інакшої форми. По-різному і подають: на півдні Італії – з тертим сиром і розтопленим маслом, в містах центральної частини країни – з томатним соусом. Так само і в Україні: на Київщині вареники їдять виключно зі сметаною, а на Галичині роблять засмажку з цибульки і сметани.

Пельмені, як на мене, дуже подібні на італійські тортеліні. Знаю, що пельмені «прийшли» в Галичину зі сходу. Історично тортеліні робили в регіоні Емілія, звідки вони поширилися на всю Італію. Паралелі актуальні і для унікальних та автентичних галицьких страв. От банош. На сході України навіть не знають, що це таке і як його готувати. А тим не менше банош дуже схожий на італійську полєнту. І концепція страви, і набір продуктів, і технологія – ідентичні. Обидва народи варять кукурудзяну крупу на вершках чи сметані. Подібна їжа є у кухнях Швейцарії, Хорватії, Словенії, Сербії та Болгарії.

Концепція – це таке модерне визначення, яким послуговуються професійні кухарі і яке дозволяє сказати про все, що робиться з продуктами, допоки вони стануть їжею. Від того, що придумаєш із ними робити, до результату на тарілці, до презентації. І технологія, і смак, і калорійність – все це входить у поняття концепції. Як і те, з якими напоями подають-поєднують страви.

Українська і, відповідно, галицька, кухня концептуально досить тяжка, тобто дуже калорійна, порівняно з європейською. Це визначають не тільки жири, які використовуються – сало, смалець, маргарин. Навіть у крупах і борошні більше, ніж у європейських країнах, крохмалю та менше клітковини через традиційну специфічну обробку. Італійці мають спеціальну дієту – пастову, тобто макаронну, яка є багатою на грубу клітковину і вітаміни групи В. Уявити собі щось таке у нас неможливо, бо маємо цілком інше борошно – наші макарони тільки набивають живіт і посилюють прояви целюліту.

Українська, відповідно, і галицька кухня, має агресивне комбінування їжі і напоїв. Це, як я зрозумів, йде від історичного досвіду. Це коли свято організовується під водку-горілку. Під такий міцний алкоголь добирають міцні страви, які би могли нейтралізувати градус і утримували би людину від сп’яніння. Це жирне м’ясо, ковбаси, сало. І це та ознака галицької кухні, яка мені не подобається.

Маю досвід, що національний характер визначається не тим, що людина їсть, а тим, що вона п’є. Бо власне пиття визначає спосіб харчування. Відповідно, уклав собі таку градацію. Якщо людина щаслива, радісна, врівноважена, у неї немає особливих проблем і все в житті добре влаштовано, то така людина любить добре вино, гарне м’ясо, наприклад, гриль, легкі страви з овочів, десерти з фруктів. Коли людина має проблеми і хоче сховатися від них, то п’є горілку і закусує всім підряд – накидає в себе, що під руку потрапить. Горілка – агресивний напій, який робить людей агресивними. Тому мені дуже не подобається те, як завершується велика частина тутешніх свят під горілку – люди сваряться, б’ються, ображають один одного. Горілка на свята і просто з якоїсь нагоди – це також такий специфічний вияв галицької кухні і, як би це провокативно не звучало, галицького характеру. 

Це треба чесно собі сказати хоча би для того, щоби спробувати організувати кухню по-іншому - без тяжкого алкоголю. Зробити такий експеримент і побачити, що так – добре. Кухня – це завжди лабораторія. В кожної господині в кожного народу, навіть у кожному регіоні це та експериментальна територія, де досліджується національний характер. Тому кухня весь час щось приймає, випробовує, переінакшує – розвивається та еволюціонує, так само, як національна культура.

То чому би, враховуючи спорідненість із європейською, галицькій кухні не перебрати досвід коктейлів та аперитивів? У нас в Еквадорі, наприклад, чисту горілку пити не прийнято – її подають лише у складі коктейлів, із соками. Європейська кухня передбачає 25 грамів неміцного алкоголю в якості аперитиву – щоби підготувати організм до їжі, активізувати травлення, загострити смакові рецептори. Просто треба змінити поєднання продуктів. Важливо, що такий підхід буде відповідати принципам здорового харчування.

Назву тільки кілька головних принципів здорової кухні: менше алкоголю, менше смаженого, менше тяжкого жиру. Жодних крайнощів – не треба цілком відмовлятися від смаженої їжі. Варто змінити підхід. Якщо йдеться про м’ясо, то використовувати здоровішу олію, високі температури, зменшити час приготування.

Дуже важливо давати собі досить часу на їжу. Це також визначальна особливість здорового способу харчування – не поспішати, не їсти похапцем, мати можливість відчути смак, аромат, отримати задоволення від того, що їси. Треба давати собі щодня хоча б годину на їжу – це не так багато, якщо поділити її на три частини і кожні з цих 20 хвилин присвятити виключно процесу. Першій, другій і третій страві. Це може бути закуска і аперитив, основна страва й десерт. Може бути рідка гаряча їжа - суп чи борщ, на друге – риба чи м’ясо з гарніром і знову-таки десерт. Віддати час на їжу плюс брати добрі продукти, плюс готувати так, щоби зберігати максимум вітамінів і натуральний смак, – це все разом і буде здорова кухня. 

Десерти також дуже важливі для здорового харчування. Невелика порція, 50-80 грамів, потрібна, щоби краще працювала травна система і щоби закріпити задоволення від їжі. Це не тільки торти, пляцки, але й суфле, морозиво, фрукти. Все це потрібно нашому організму для балансу, зокрема, для нервової системи. Галицькі пляцки, їх ще називають перекладанці, в цьому випадку – просто ідеальний десерт. Я дуже люблю галицький «Наполеон» з яблуками. І кава на завершення трапези – це також важливо. Кава ніби ставить крапку в історії обіду – підсумовує його і закриває смакові рецептори. Такі мої рекомендації, виходячи з досвіду і зіставлення спільних речей у різних кухнях світу.

Головне багатство галицької кухні – те, що Україна дуже багата на натуральні продукти, і те, що галичани цікаві до експериментів у їжі та готові пробувати щось нове. Тому тут так цікаво працювати. Ще якихось шість років тому у Франківську не було дуже багатьох, тепер уже звичних і базових продуктів. Наприклад, сиру "Моцарелла" та салату "Руккола". Зараз "Моцарелла" робиться в Богородчанах – технологія і смак один в один, як в Італії. "Руккола" росте на городах. Новації якось дуже швидко приймаються, входять у меню і стають для багатьох улюбленою їжею. Як-от васильок та м’ята в салатах. Йде революційна еволюція кухні. Звісно, кухарі і ресторатори стимулюють цей процес, розпалюють цікавість людей. Але за людьми завжди залишається останнє слово – їдять вони те, що смакує, чому довіряють, що винесли зі своїх традицій, із домашньої кухні. Тішить, що галицька кухня еволюціонує в бік здорової кухні. Бо їжа повинна давати здоров’я людям.

Розвиваючись, кухня мусить не тільки щось приймати, але й від чогось відмовлятися.Думаю, зараз саме той час, коли варто переглянути, на чому стоїмо. Справді цінні речі – це автентичні рецепти, унікальні страви, оригінальні технології та натуральні продукти. Решта – поле для експериментів. Я й сам збираюся на нього вийти – хочу зробити, щоби у Франківську люди мали здорову кухню. Не лише вдома. У задумі – комплекс, такий собі Дарвін-фуд-центр. Кілька закладів під одним дахом готуватимуть різну їжу. Буде каварня і буде кулінарня, де робитимуть традиційні страви для швидкого приготування вдома, а також торти і десерти. Пекарня, де буде хліб з різного борошна та випічка. Молочарня зі свіжим молоком і йогуртами. Буде ресторан – піцерія, гриль і бар. Принципово будуть стовідсоткові натуральні органічні продукти. Спробуємо еклектику на галицькій кухні.

Бар

Як лікуватись алкоголем?

Знайдено більш, ніж просто вагомі причини ...

Галицька кухня: Віталій ...

Він – той, хто спробував знайти, приготувати, ...

Галицька кухня: Дарвін ...

Кухар, ресторатор, еквадорець за походженням і ...

Дещо з історії про ...

Ресторан «Київ», що донедавна містився на другому ...

Реклама

Scroll to top